Белые и улуны, гайвань и проливы. Всё, что я узнал и проверил на своей полке, в одном месте, чтобы не искать заново.
Заказ Yunnan Sourcing, приехал в начале сентября 2026. Два белых, четыре улуна.
Блин 350 г, Guan Yang. Одиннадцать лет выдержки: мёд, сухофрукты, немного дерева. Самый прощающий чай на полке, испортить почти невозможно.
кипяток10+ проливовможно варить50 г, по одному брикету на заварку. Светлее и свежее блина: сено, дыня, лёгкая сладость. Хорош днём, когда не хочется тяжёлого.
90–95 °C8 проливов25 г, весна 2025. «Скальный» чай: минеральность, поджаренная корочка, долгое послевкусие. На три-четыре сессии, не на каждый день.
кипятоккороткие проливы25 г, весна 2026. Мягче и цветочнее Те Гуань Инь: орхидея, сливки, зелень. Свежий, теряет аромат при доступе воздуха.
85–90 °Cв холодильнике, запаянный50 г, весна 2026. Классика: узнаваемая орхидея, сливочность, свежесть. Пить в первые два месяца после вскрытия.
85–90 °C6–8 проливов100 г, весна 2026. Самый повседневный из трёх аньсийских, поэтому и объём. Половину в дело, половину запаянной в холод.
85–90 °Cкаждый деньМетод проливов. Один и тот же порядок для всех чаёв на полке, меняются только вода и секунды.
Кипяток в гайвань, из гайвани в чахай, из чахая по чашкам, и вылить. Тёплая посуда не крадёт температуру у первого пролива.
Блин ковырять ножом с торца, вдоль слоёв, не сверху. Листья остаются целыми, настой чище. Норма 6–7 г на гайвань 120–150 мл, для выдержанного белого можно 7–8.
Залить водой нужной температуры и слить сразу, за 3–5 секунд. Это не заварка, это «разбудить» лист и смыть пыль. Промывку не пьют.
Белый выдержанный и Да Хун Пао: 5–10 секунд. Светлые аньсийские улуны: 15–20 секунд, шарикам нужно время раскрыться. Дольше 20 секунд в начале не нужно.
Всегда через кувшин. Если разливать из гайвани сразу по чашкам, первая чашка слабая, последняя перестоявшая. Чахай выравнивает.
Прибавлять по 5–10 секунд. Хороший лист даёт 8–12 проливов, старый белый и больше. Не выбрасывать рано: у выдержанного белого лучшие чашки идут с третьей по шестую.
Выдержанный белый после проливов можно доварить в чайнике на плите: 5 минут кипения, получается густой, медовый. Улуны так не варят.
Чтобы не листать карточки.
| Чай | Навеска | Вода | Промывка | Пролив 1 | Шаг | Проливов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Gong Mei 2015, блин | 7 г / 120–150 мл | 95–100 °C | да | 10 с | +5–10 с | 10–12, потом варить |
| Fuding Gong Mei, брикет | 1 брикет | 90–95 °C | да | 15 с | +5–10 с | 8 |
| Wild Da Hong Pao | 6–7 г / 100–120 мл | 100 °C | да, быстро | 5–8 с | +5 с | 8–10 |
| Jin Guan Yin AAA | 6 г / 120 мл | 85–90 °C | да | 15–20 с | +5–10 с | 6–8 |
| Tie Guan Yin AA | 6–7 г / 120 мл | 85–90 °C | да | 15–20 с | +5–10 с | 6–8 |
| Mao Xie «Hairy Crab» | 6 г / 120 мл | 85–90 °C | да | 15 с | +5–10 с | 6–8 |
Три группы, три разных правила. Главное: не смешивать и держать подальше от запахов.
Не запаивать и не в холодильник. Выдержанный белый продолжает стареть, ему нужен воздух, но не сквозняк. Бумага плюс зип-лок, как приехал, это правильно.
Темно, сухо, без запахов, подальше от кухни и специй. Холодильник для блина смерть: при вынимании конденсат, на прессованном чае это плесень.
Обжаренный улун при доступе воздуха отсыревает и теряет остроту. Пачку после вскрытия выдавить и закрыть клипсой или пересыпать в банку с плотной крышкой.
Обжарке полезно полежать пару недель, так что весна 2025 сейчас в самом соку.
Те самые, про которые говорят «в морозилку». Свежий светлый улун быстро теряет цветочность при комнатной температуре, в Китае его действительно держат в холоде.
Правило строгое: только запаянная пачка, и перед открытием час полежать в комнате, иначе конденсат. Открытую в холод не ставить, допить за месяц-два.
Что уже есть на столе и зачем оно.
Главный инструмент. Фарфор или глазурованная керамика, чтобы не впитывала запах и подходила всем чаям. Крышку держать со сдвигом в пару миллиметров: так льётся ровно и не обжигает пальцы.
Выравнивает настой между чашками и показывает цвет. По цвету видно, где остановиться: как только пролив заметно бледнеет, следующий делать длиннее.
Маленькие, 30–50 мл. Чай пьют глотками, не кружкой. Глазурь не впитывает, поэтому одна пара чашек на все чаи.
Для блина и брикетов. Вводить в торец, вдоль слоя, покачивать, не давить. Ломать сверху нельзя: крошка вместо листа, настой мутный и горчит.
Первые недели взвешивать, потом рука запомнит. Разница между 5 и 8 граммами это разница между «водичкой» и «густым».
Не обязателен, но удобен: 85 °C для светлых улунов, 100 °C для белого выдержанного и Да Хун Пао. Без него: кипяток и подождать 2–3 минуты с открытой крышкой, это примерно 85–90.